Azafrán de la Mancha: el colorante natural
Hay aditivos que, aunque están permitidos legalmente, muestran evidencias de ser peligrosos para la salud, no son necesarios y pueden ser sustituidos por otros no nocivos e incluso naturales.
Qué debes saber sobre colorantes naturales para alimentos
El Azafrán de La Mancha, con Denominación de Origen Protegida, se caracteriza por su elevado poder como colorante natural para alimentos, tiene un aroma fuerte y exótico, así como un sabor ligeramente amargo. Se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y por tener muy poca longitud del estilo. Estas características lo convierten en un magnífico saborizante capaz de transmitir aromas profundos, siendo una especia insustituible en numerosas recetas españolas, sobre todo, en la cocina manchega, desde la Edad Media hasta nuestros días.
Diferencias con colorantes artificiales para alimentos
La tartracina o tartrazina, en inglés tartrazine, es un colorante sintético, derivado del petróleo, a partir del alquitrán de carbón. Hay que procesarlo para obtener el producto sintético azoico que proporcionará tono amarillo o verde, ampliamente utilizado en la industria alimentaria y en la cocina. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos, los que contienen el grupo azo: −N=N−. Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua, haciéndose de color más amarillo cuanto más disuelta esté.
La forma de presentación de la tartrazina es en polvo, siendo muy sencilla su aplicación sobre los alimentos en los que se quiere mejorar su apariencia. Es soluble en agua así que rápidamente es absorbido por los tejidos de la comida.
Su característica principal es proporcionar la tonalidad de color amarillo en alimentos industrializados, además de los tonos amarillos-anaranjados, al ser mezclada con otros colorantes. El uso de la tartrazina junto con el colorante E133 da color azul brillante y si se junta con E142 se obtiene color verde, así que en realidad puede incluirse en una gran variedad de alimentos y productos para el consumo humano dada la gran variedad de tonalidades que se consiguen con su aplicación.
Ejemplos de alimentos con colorantes artificiales
Como la producción de la tartrazina es muy barata, tiene un precio bajo, es muy utilizado en la industria para sustituir otros colorantes naturales para alimentos que por, otro lado, no son perjudiciales. La podemos encontrar en diversos alimentos como néctares, gaseosas, bebidas hidratantes, bebidas alcohólicas, caramelos, galletas, gelatinas, postres, snacks, etc.” Pero también lo utilizamos para dar color a nuestra paella ¡¡ CUIDADO!! Lo llaman azafrán, pero realmente quieren decir “tartrazina”.
Uso de colorantes para alimentos y salud
Originalmente el color amarillo del arroz de las paellas se conseguía con el valioso azafrán, colorante natural, el cual le otorgaba un sabor y un color muy característico y le añadía nutrientes de calidad. Lo que generalmente hoy en día se añade (a veces en cantidades altas y sin una medida) a la paella para conseguir su color amarillo es realmente un colorante alimentario artificial autorizado: “tartrazina”. Literalmente se pinta el arroz con este colorante, el cual en pequeñas cantidades se considera inocuo. Resaltamos “pequeñas cantidades”, porque su toxicidad surge en la suma de todos los alimentos sólidos y líquidos que la contienen y que consumimos diariamente. Pueden llegar a ser tantos, que la concentración en el cuerpo de tantrazina llegue a ser causante de severas patologías.
Se han establecido ciertos límites de ingesta diaria que se han fijado en los 7,5 miligramos por kilogramo de peso corporal. Esto viene a ser para una persona de 70 kilos unos 525 miligramos diarios de tartrazina.
En la actualidad se debate sobre sus efectos cancerígenos, si es tóxico y si puede dañar la salud ya que está usándose mucho en la industria alimentaria. Los efectos negativos de la tartracina en la salud son controvertidos. Un estudio científico que evaluaba mezclas de aditivos alimentarios ha relacionado a la tartracina con el aumento en la incidencia del trastorno por déficit de atención con hiperactividad en niños, si se utilizaba en combinación con los benzoatos (E210-215).
“El consumo constante de alimentos que contienen tartrazina causa cambios en los estados de ánimo, hiperactividad, ansiedad, trastornos del sueño, alergias como rinitis o picazón cutánea y tos espasmódica”
Debido a que algunos sectores médicos apuntaron hace años una posible relación, el uso de la tartrazina fue revisado en 2007 por la Agencia Estadounidense del Medicamento (FDA) y en 2009 por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), y ninguna de estas dos entidades apreció relación alguna entre consumo de tartrazina y cáncer, hiperactividad infantil o déficit de atención.
La AESA sí apuntó entonces que la tartrazina puede causar alergia en personas sensibles, reacciones de intolerancia y/o irritaciones cutáneas si se consume en exceso, aunque únicamente en un pequeño porcentaje de la población.
Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, en un estudio del año 2009 indicó que estos datos no suponían pruebas concluyentes y que los estudios tenían serios fallos experimentales, y concluyó que la tartracina en las concentraciones aprobadas en la Unión Europea no suponía riesgo para la salud
A pesar de ello, el Parlamento Europeo aprobó una ley en julio de 2008 que requiere que los alimentos que contienen los colorantes alimentarios estudiados a ser etiquetados con «pueden tener un efecto adverso sobre la actividad y la atención de los niños». Lo recomendado es siempre leer el etiquetado nutricional de los productos antes de comprar, porque estos pueden contener ingredientes que podrían originar alergias en nuestro organismo disminuyendo nuestra calidad de vida
En cualquier caso, este colorante no da sabor a los alimentos, simplemente los colorea. Así que, si pese a lo que comentamos recelas de la tartrazina, siempre puedes utilizar otros productos naturales para lograr el color, como azafrán o pimiento, o incluso no teñir de amarillo el guiso, porque el sabor será el mismo.
La tartrazina está muy presente en la comida española como un ‘azafrán artificial’ y se vende en los supermercados en expendedores de especias culinarias como ingrediente o aliño (especia) de guisos, sopas, salsas, paellas, etc…
Postres y dulces: helados, productos de repostería, caramelos, chicles, gominolas, gelatinas, etc..
Bebidas: bebidas alcohólicas, refrescos, gaseosas, bebidas energéticas e isotónicas.
Snacks: tortitas o totopos de maíz, patatas fritas, palomitas de maíz, etc..
Condimentos: salsas, mostaza, colorante alimentario amarillo o colorantes para paellas.
Existen muchos colorantes naturales potentes y eficaces en la coloración de los alimentos como es el caso de Cúrcuma longa y los betacarotenos. Estos aditivos pueden proporcionar el mismo color amarillo sin incrementar la seguridad alimentaria.
Las formas en que puede afectar afecta son dos:
– Una es el hecho de que la tartrazina despierta una reacción pseudo-alérgica en el organismo con la consecuente liberación de histamina. La histamina es un compuesto que está presente en todas las células del organismo. En una situación normal, es liberada como respuesta del sistema inmunológico ante inflamaciones o alergias.
Cuando la tartrazina llega al torrente sanguíneo, produce una liberación de histamina sin llegar a activar el sistema inmunológico, con lo cual, los síntomas de la alergia, como dilatación de capilares, rinitis, tensión sanguínea baja, picazón, etc. no existen. Sin embargo, sí se presentan evidentes cambios de ánimo, ansiedad o irritabilidad en niños.
– La otra manera cómo afectaría es que al mismo tiempo de ser un agente liberador de histamina, la tartrazina altera los espacios sinápticos entre las neuronas del cerebro. Esta alteración provoca falta de concentración, cefalea, somnolencia e hiperactividad.
Siempre azafrán de la Mancha el colorante natural
Condimento y, a la vez, colorante, eso sí, natural. Estos rasgos convierten el azafrán de La Mancha en un auténtico comodín en la cultura culinaria made in Spain. Catalogado como especia, sus hebras son los tres estigmas secos que guarda el pistilo de su flor (Crocus sativus) y que son garantía de que nos hallamos ante un auténtico azafrán y no falsificaciones o colorantes químicos en polvo.
Piense en todo la próxima vez que vaya a hacer una paella. Vale la pena elegir el delicioso sabor del azafrán, colorante natural para cocinar, y evitar los alimentos que contengan este colorante alimentario ‘autorizado’, porque es autorizado para “ese” alimento y no para la suma de todos los alimentos que lo contiene.
