Roscón de Reyes con azafrán de La Mancha
El roscón de reyes es una elaboración icónica de las fiestas navideñas. No hay noche de reyes sin roscón y una taza de chocolate caliente. Hacerlo en casa es posible pero debo advertirte de que no es fácil. Requiere dedicación y altas dosis de paciencia. Si no tienes amasadora ni experiencia en masas fermentadas casi mejor dejarlo. Ve a una pastelería a encargarlo. Huye de los roscones de supermercado, llenos de grasas hidrogenadas e ingredientes de dudosa calidad. Que la fuerza te acompañe, jedi rosconero
Receta de roscón de Reyes con azafrán manchego
PREFERMENTO
90 g Harina fuerza
50 g Leche entera
1 g Levadura seca ó 3 g de levadura fresca
5 Hebras de azafrán desmenuzadas
INFUSIONADO
120 g Leche entera
20 g Agua de azahar
8 g Oporto o similar
1/2 Piel naranja
1/2 Piel limón
12 Hebras de azafrán manchego
MASA
340 g Harina de trigo de fuerza
4 g Levadura seca ó 12 g de levadura fresca
5 g Sal
110 g Huevos (2 huevos talla L)
80 g Azúcar
6 Hebras de azafrán desmenuzadas
60 g Mantequilla
DECORACIÓN
Huevo batido
Azúcar perlado
Almendra laminada o en cubitos
Antes de nada, recuerda que el frigorífico es tu amigo. Es recomendable hacer las cosas con tiempo, sin prisas. Por eso he distribuido la elaboración en tres días. No te asustes. He puesto el tiempo que te llevará cada paso. Si lo sumas y añades el tiempo de recoger, fregar, etc. Apenas serán dos horas de trabajo.
Día 1 (10 minutos)
– Mezcla la harina, leche, azafrán Desbrín y levadura. Amasa brevemente. Haz una pelotilla. Métela en un recipiente hermético y guárdala en la nevera.
– Pon en un tarro la leche, el azahar, el oporto, las pieles de limón y naranja y el azafrán. Déjalo reposar en la nevera.
Día 2 (40 minutos)
– Coge un bol grande. Haz trocitos el prefermento, mézclalo con la leche infusionada (quítale las pieles), la harina, levadura, sal, cardamomo, huevos y azúcar. Empieza a amasar. Pasados unos diez minutos habrá empezado a desarrollarse el gluten. Este dato puede variar, depende de cómo amases, puedes tardar un poco o un poco menos para conseguir este punto. Incorpora la mantequilla, a temperatura ambiente, en trocitos poco a poco. Este es EL MOMENTO. Clava unos trocitos de mantequilla, amasa hasta que los absorba la masa. Repite, con paciencia y constancia. Hay que amasar bien hasta conseguir un masa lisa, compacta y brillante como un culito de bebé. Si se parece a una piel de naranja sigue dándole, no ha conseguido el desarrollo suficiente.
Una vez que tengas la masa lista guárdala en un recipiente hermético suficientemente grande (al fermentar casi duplicará su volumen) dentro de la nevera. Déjala entre 12 y 24 horas. Hasta el momento que te venga bien hornearlo.
Día 3 (30 minutos)
– Saca la masa de la nevera. Déjala reposar, tapado con un paño, unos veinte minutos.
– Haz una bola. Clava dos dedos en medio, haz un agujero. Cógela entre tus manos, haciéndolo girar y agrandándolo hasta el tamaño ideal. Pásalo a una bandeja de horno con papel. Si al dejarlo sobre el papel ves que se encoge es porque necesita reposar un poco más. Déjalo en la encimera, echando un fina capa de harina para que no se pegue y repite la operación. Píntalo con huevo batido. Deja fermentar noventa minutos a temperatura ambiente.
– Pasado ese tiempo vuelve a darle otra capa de huevo batido. Decora con azúcar y almendra laminada.
– Hornéalo unos 25 minutos a 190º.
Recomendaciones:
– Usa la mejor mantequilla que puedas encontrar. Notarás la diferencia.
– Puede poner una sorpresa dentro del roscón una vez formado. Levanta con cuidado una parte mételo por debajo y ciérralo dando unos pellizquitos. Una fruto seco, no muy grande, con cáscara hará la función del haba. La fruta confitada es opcional. Decora mucho pero no a todo el mundo le gusta. Ya que estás liado puedes preparar la naranja confitada en casa. Te recomiendo la receta de Esther Chocolatísimo.