Pescado en escabeche de azafrán Desbrín
Ingredientes para cocinar pescado en escabeche con azafrán manchego
150 Agua
150 Vinagre de manzana
200 Aceite de oliva suave
010 Sal de mesa
1/2 Cebolla grande
4 Dientes de ajos
2 Hojas de laurel
16 Hebras de azafrán
1 cucharadita de pimienta en grano
Cómo preparar receta pescado en escabeche
El día antes de que compremos el pescado ponemos a infusionar el agua y el azafrán manchego. Lo mantenemos tapado hasta que llegue el momento de usarlo. Preferimos hacer infusiones largas, sin calor. Nos parece que se aprovecha mejor el producto y se consigue un sabor más profundo.
Vamos a comprar a la pescadería del mercado de abastos. El escabechado se puede hacer prácticamente con cualquier pescado. Llévate el que esté más fresco y tenga un tamaño medio. Si dudas, pregunta al pescadero/a. Déjate aconsejar. Pide que lo desespinen y le quiten la cabeza. Nos interesa tener unos lomos tan limpios como sea posible. Nosotros elegimos dos caballas y dos truchas de ración.
Cogemos una sartén honda o cazuela donde quepan las migas y podamos removerlas con soltura. Echamos un chorreón de aceite. Sofreímos a fuego medio los ajos, a los que habremos dado un golpe para abrirlos, y el pimiento en tiras. Los retiramos de la sartén dejando el aceite. En él freiremos las migas. Removemos a menudo. Con el canto de la espumera o cucharón que estemos utilizando vamos haciendo cada vez más pequeños los trozos de pan hasta que se conviertan en migas. ¡No desistáis! Hay un momento en el que parece que nunca vais a conseguirlo. Puedes tardar una media hora hasta que tengan el tamaño ideal y una textura crujiente por fuera pero tierna por dentro. Sirve en un plato hondo con los ajos, pimientos, uva y un filete de panceta. Un chato de vino del terreno es el compañero ideal de esta comida. Ponemos una sartén mediana a fuego medio/alto. Marcamos el pescado por los dos lados hasta que esté ligeramente dorado. Reservamos.La misma sartén la ponemos a fuego medio/bajo. Echamos unos 50 g de aceite de oliva. Cuando esté caliente pochamos la cebolla cortada en juliana y los ajos cortados por la mitad. Mientras tanto ponemos a calentar en un cazo el agua infusionada, el vinagre y los 150 g de aceite restantes. Añadimos el laurel y la pmienta en grano. Incorporamos la sal. Removemos hasta que se disuelva. No es necesario que llegue a hervir. Apartamos. Echamos la cebolla pochada con los ajos y todo su aceite. Ponemos los lomos en un contenedor. Cubrimos con el escabeche. Metemos en la nevera. Estará mejor cuando hayan pasado un par de días. Tanto el vinagre como el aceite hacen que se conserve sin problemas varias semanas. Procura que el pescado esté siempre cubierto y no quede ninguna parte al aire.
NOTAS
Puedes aportar un toque cítrico sustituyendo una parte del vinagre por zumo y añadir unas tiras de su piel. Limas, limones, pomelos, etc.
Ajusta la proporción de agua / vinagre según tu gusto. En casa nos gusta así, que no tenga demasiada acidez.
Lo mismo se aplica para el aceite. Puedes usar un virgen extra o uno suave. Si quieres un sabor neutro puedes decantarte por el de girasol.